Recette de la pâte pour faire una vera Pizza Napoletana

Dans un premier saladier, verser 1kg de farine. Dans un second, verser 700ml d'eau tiède. Diluer 3g de levure fraîche dans l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau petit à petit.

Utiliser une corne à pâte ou une fourchette pour mélanger, en cassant les grumeaux. Continuer jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et fluide.

Ajouter le sel et bien l'incorporer à la pâte. Continuer d'ajouter la farine petit à petit. Quand la pâte devient plus épaisse, finir à la main en ajoutant le reste de la farine progressivement sur le plan de travail jusqu'à absorption complète.

Former une boule avec la pâte, lui donner une petite tape. Laisser reposer 15 minutes.

Détendre la pâte avec les doigts, l'étirer. La replier en ramenant les extrémités au centre, reformer une boule. Donner une autre tape. Répéter cette étape 3 fois. La dernière fois, faire uniquement des plis.

Huiler un récipient hermétique. Placer la pâte à l'intérieur, fermer la boîte. Laisser lever au réfrigérateur entre 4 et 6°C pendant 18 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur. La placer sur un plan de travail légèrement fariné. Former une boule, puis un gros boudin. Couper des morceaux de 260g à l'aide d'une balance. Façonner chaque morceau en boule en rentrant la pâte sur elle-même, puis la claquer et la fermer.

Fariner légèrement un récipient ou une boîte. Déposer les pâtons dedans, fermer la boîte. Laisser lever au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Sortir les pâtons du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de faire la pizza.

Placer un pâton sur un plan de travail bien fariné. Étaler la pâte en formant un rond avec les doigts, en appuyant sur le bord extérieur. Utiliser la technique de la scie pour enlever l'excès de farine.

Étaler 1.5 cuillères à soupe de sauce tomate San Marzano. Ajouter du Parmigiano Reggiano râpé, quelques feuilles de basilic frais et la Mozzarella di Bufala (bien égouttée). Finir avec un filet d'huile d'olive.

Transférer la pizza sur une pelle à pizza bien farinée. La faire glisser dans un four préchauffé à 440°C. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la mozzarella soit fondue.

Une fois sortie du four, ajouter quelques feuilles de basilic frais. Servir immédiatement.